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Nutrition & Food Science

पोषण एवं खाद्य विज्ञान

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1. Nutrition and Food Science

पोषण एवं खाद्य विज्ञान

Nutrition — requirements and quality

food supplies nutrients; nutrition is the process by which the body takes them in and uses them; nutritional status is the condition of health that results
macronutrients (carbohydrates, proteins, fats) are needed in grams; micronutrients (vitamins and minerals) in milligrams or micrograms
India's Recommended Dietary Allowances are set by the ICMR's National Institute of Nutrition, Hyderabad; the current Nutrient Requirements for Indians appeared in 2020

Protein quality — the body needs nine essential amino acids from food.

पोषण — आवश्यकताएँ और गुणवत्ता

भोजन पोषक तत्व देता है; पोषण वह प्रक्रिया है जिससे शरीर उन्हें ग्रहण कर उपयोग करता है; पोषण स्तर उससे बनी स्वास्थ्य की दशा है
वृहत् पोषक (कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा) ग्रामों में चाहिए; सूक्ष्म पोषक (विटामिन और खनिज) मिलीग्राम या माइक्रोग्राम में
भारत के अनुशंसित आहार भत्ते ICMR का राष्ट्रीय पोषण संस्थान, हैदराबाद, तय करता है; वर्तमान भारतीयों के लिए पोषक आवश्यकताएँ 2020 में आईं

प्रोटीन की गुणवत्ता — शरीर को भोजन से नौ अनिवार्य अमीनो अम्ल चाहिए।

भोजन	किसमें भरपूर	किसकी कमी
अनाज	मेथियोनीन	लाइसीन
दालें	लाइसीन	मेथियोनीन

साथ खाने पर — दाल–चावल, खिचड़ी, रोटी के साथ सत्तू — वे एक-दूसरे के पूरक बनते हैं और किसी एक से कहीं ऊँची गुणवत्ता का प्रोटीन देते हैं।

शरीर का भार — BMI = भार kg में ÷ (ऊँचाई m में)²; WHO 18.5–24.9 को सामान्य मानता है, और एशियाई लोगों में जोखिम 23 से बढ़ता है।

जाल: अनाज में लाइसीन की और दालों में मेथियोनीन की कमी होती है — हर एक वही देता है जिसकी दूसरे में कमी है।

Nutrition through the life cycle, and malnutrition

Stage	What matters most
pregnancy	extra energy and protein in the later months; iron and folic acid tablets to prevent anaemia and defects of the baby's neural tube
lactation	the highest extra need of all, in the first six months
infancy	colostrum, the first thick milk, rich in antibodies; exclusive breastfeeding for six months; complementary foods from six months while breastfeeding continues
adolescence	the growth spurt; iron needs rise, especially for girls
old age	less energy, but the same protein and more calcium and fibre

Measuring undernutrition in children

Term	Measure	Shows
stunting	low height for age	long-term, chronic undernutrition
wasting	low weight for height	recent, acute undernutrition
underweight	low weight for age	a mix of both

Deficiencies — iron (anaemia: haemoglobin under 12 g/dL in women), vitamin A (Bitot's spots, xerophthalmia, night blindness), iodine (goitre, and learning loss in children).

Bihar — the NFHS-5 survey (2019–21) found 42.9% of the state's children under five stunted, against 35.5% for India.

The trap: stunting is low height for age — chronic; wasting is low weight for height — acute.

जीवन चक्र में पोषण, और कुपोषण

अवस्था	सबसे महत्वपूर्ण
गर्भावस्था	बाद के महीनों में अतिरिक्त ऊर्जा और प्रोटीन; रक्ताल्पता और शिशु की तंत्रिका नलिका के दोषों से बचाव के लिए लौह और फ़ोलिक अम्ल की गोलियाँ
स्तनपान काल	पहले छह महीनों में सबसे अधिक अतिरिक्त आवश्यकता
शैशव	खीस (कोलोस्ट्रम), पहला गाढ़ा दूध, प्रतिरक्षियों से भरपूर; छह महीने तक केवल स्तनपान; छह महीने से स्तनपान जारी रखते हुए पूरक आहार
किशोरावस्था	वृद्धि की तेज़ी; लौह की आवश्यकता बढ़ती है, विशेषकर लड़कियों में
वृद्धावस्था	कम ऊर्जा, पर उतना ही प्रोटीन और अधिक कैल्सियम तथा रेशा

बच्चों में अल्पपोषण का माप

पद	माप	क्या दिखाता है
ठिगनापन	आयु के अनुपात में कम ऊँचाई

Food science — cooking, enhancing, keeping food safe

Cooking methods

Method	Examples	Nutrient effect
moist heat	boiling, steaming, pressure cooking	water-soluble vitamins leach into the water — use it, do not throw it away
dry heat	roasting, baking, grilling	some loss of heat-sensitive vitamins
frying	shallow, deep	adds fat; repeated reheating of oil forms harmful compounds

Raising the nutritive value

germination (sprouting) raises vitamin C and some B vitamins, and makes minerals easier to absorb
fermentation — idli, dosa, dhokla, curd — raises B vitamins and improves digestibility
parboiling rice drives thiamine from the husk into the grain
fortification — iodised salt, double-fortified salt (iodine and iron), fortified rice and oil

Keeping food — preservation works by removing water (drying), by cold or heat, or with salt, sugar, oil and vinegar that stop microbes growing.

Food safety — the Food Safety and Standards Act, 2006, set up FSSAI (2008); packets carry a green mark for vegetarian and a brown one for non-vegetarian food; adulteration — water in milk, papaya seeds in black pepper, chalk in flour — is an offence.

The trap: sprouting is what raises vitamin C — prolonged boiling and throwing away the water destroy it.

खाद्य विज्ञान — पकाना, पोषकता बढ़ाना, भोजन सुरक्षित रखना

पकाने की विधियाँ

विधि	उदाहरण	पोषक पर प्रभाव
नम ताप	उबालना, भाप में पकाना, प्रेशर कुकिंग	जल-विलेय विटामिन पानी में निकल आते हैं — पानी उपयोग कीजिए, फेंकिए नहीं
शुष्क ताप	भूनना, बेक करना, ग्रिल करना	ताप-संवेदी विटामिनों की कुछ हानि
तलना	कम तेल में, गहरे तेल में	वसा जोड़ता है; तेल को बार-बार गर्म करने से हानिकारक यौगिक बनते हैं

पोषकता बढ़ाना

अंकुरण विटामिन C और कुछ B विटामिन बढ़ाता है, और खनिजों का अवशोषण आसान करता है
किण्वन — इडली, डोसा, ढोकला, दही — B विटामिन बढ़ाता और पाचन सुधारता है
धान को उसनना (पारबॉयलिंग) थायमिन को भूसी से दाने में पहुँचाता है
पुष्टीकरण — आयोडीन युक्त नमक, दोहरा पुष्टीकृत नमक (आयोडीन और लौह), पुष्टीकृत चावल और तेल

Nutrition programmes in India — and Bihar

Programme	Year	What it does
Integrated Child Development Services (ICDS)	1975	through the anganwadi: supplementary nutrition, immunisation, health check-ups, referral, pre-school education, and nutrition and health education for mothers — six services
PM POSHAN (the midday meal)	national from 1995, renamed 2021	a cooked meal for children in government schools
POSHAN Abhiyaan (National Nutrition Mission)	2018	targets stunting, undernutrition, anaemia and low birth weight
Anaemia Mukt Bharat	2018	iron-folic acid supplements, deworming, testing
Mission Indradhanush	2014	full immunisation for children and pregnant women
National Food Security Act	2013	subsidised grain; meals and maternity benefit for women and children

September is observed as Poshan Maah, the national nutrition month.

Bihar — with stunting and anaemia well above the national average, anganwadis in the state distribute take-home rations to pregnant and nursing mothers and young children, and the midday meal reaches its government schools.

The trap: ICDS (1975) works through the anganwadi and serves children under six and mothers — the midday meal serves children in school.

भारत के पोषण कार्यक्रम — और बिहार

कार्यक्रम	वर्ष	क्या करता है
समेकित बाल विकास सेवाएँ (ICDS)	1975	आँगनवाड़ी के माध्यम से: पूरक पोषण, टीकाकरण, स्वास्थ्य जाँच, रेफ़रल, पूर्व-विद्यालयी शिक्षा, और माताओं के लिए पोषण तथा स्वास्थ्य शिक्षा — छह सेवाएँ
पीएम पोषण (मध्याह्न भोजन)	1995 से राष्ट्रीय, 2021 में नया नाम	सरकारी विद्यालयों के बच्चों के लिए पका भोजन
पोषण अभियान (राष्ट्रीय पोषण मिशन)	2018	ठिगनापन, अल्पपोषण, रक्ताल्पता और कम जन्म-भार को लक्ष्य करता है
एनीमिया मुक्त भारत	2018	लौह-फ़ोलिक अम्ल, कृमिनाशन, जाँच
मिशन इंद्रधनुष	2014	बच्चों और गर्भवती स्त्रियों का पूर्ण टीकाकरण
राष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा अधिनियम	2013	सस्ता अनाज; स्त्रियों और बच्चों के लिए भोजन और मातृत्व लाभ

सितंबर को पोषण माह, राष्ट्रीय पोषण महीने, के रूप में मनाया जाता है।

बिहार — ठिगनापन और रक्ताल्पता राष्ट्रीय औसत से काफ़ी ऊपर होने के कारण राज्य की आँगनवाड़ियाँ गर्भवती और धात्री माताओं तथा छोटे बच्चों को

Points to Remember

Food, nutrients, nutrition, nutritional status · macro- and micronutrients · RDA — ICMR-NIN, 2020
Nine essential amino acids · cereals short of lysine, pulses short of methionine — combine them
BMI = kg ÷ m² · normal 18.5–24.9; Asian risk from 23
Pregnancy — iron and folic acid · lactation — highest extra need · colostrum · exclusive breastfeeding six months · complementary foods from six months
Stunting — height for age (chronic) · wasting — weight for height (acute) · underweight — weight for age
Iron — anaemia (Hb < 12 in women) · vitamin A — Bitot's spots · iodine — goitre
Bihar NFHS-5: 42.9% of under-fives stunted (India 35.5%)
Moist heat, dry heat, frying · sprouting raises vitamin C · fermentation raises B vitamins · parboiling keeps thiamine · fortification
FSS Act 2006, FSSAI 2008 · green and brown marks
ICDS 1975 — anganwadi, six services · PM POSHAN · POSHAN Abhiyaan 2018 · Anaemia Mukt Bharat · Mission Indradhanush 2014 · NFSA 2013 · Poshan Maah — September
Exam tip: in any anthropometry question, name the two quantities being compared — height for age, weight for height — and the term follows

स्मरणीय बिंदु

भोजन, पोषक तत्व, पोषण, पोषण स्तर · वृहत् और सूक्ष्म पोषक · अनुशंसित आहार भत्ते — ICMR-NIN, 2020
नौ अनिवार्य अमीनो अम्ल · अनाज में लाइसीन की, दालों में मेथियोनीन की कमी — दोनों मिलाइए
BMI = kg ÷ m² · सामान्य 18.5–24.9; एशियाई जोखिम 23 से
गर्भावस्था — लौह और फ़ोलिक अम्ल · स्तनपान काल — सबसे अधिक अतिरिक्त आवश्यकता · खीस · छह महीने केवल स्तनपान · छह महीने से पूरक आहार
ठिगनापन — आयु के अनुपात में ऊँचाई (दीर्घकालिक) · दुबलापन — ऊँचाई के अनुपात में भार (तीव्र) · कम वज़न — आयु के अनुपात में भार
लौह — रक्ताल्पता (स्त्रियों में Hb < 12) · विटामिन A — बिटॉट के धब्बे · आयोडीन — घेंघा
बिहार NFHS-5: पाँच वर्ष से कम के 42.9% ठिगने (भारत 35.5%)
नम ताप, शुष्क ताप, तलना · अंकुरण विटामिन C बढ़ाता है · किण्वन B विटामिन बढ़ाता है · उसनना थायमिन बचाता है · पुष्टीकरण
FSS अधिनियम 2006, FSSAI 2008 · हरा और भूरा चिह्न
ICDS 1975 — आँगनवाड़ी, छह सेवाएँ · पीएम पोषण · पोषण अभियान 2018 · एनीमिया मुक्त भारत · मिशन इंद्रधनुष 2014 · NFSA 2013 · पोषण माह — सितंबर
परीक्षा टिप: मानवमिति के हर प्रश्न में तुलना की जा रही दोनों राशियों का नाम लीजिए — आयु के अनुपात में ऊँचाई, ऊँचाई के अनुपात में भार — पद अपने आप आ जाता है

cereals	methionine	lysine
pulses	lysine	methionine